בן בתיה ואשר. נולד בתל-אביב ביום ו' בכסלו תשכ"ט (27.11.1968). את ראשית חינוכו קיבל בבית-הספר היסודי הממלכתי-דתי 'ישורון' בחולון ומכיתה ד' למד בבית-הספר היסודי 'יפה נוף' בראשון לציון. את השכלתו התיכונית רכש בגימנסיה הריאלית בראשון לציון, במגמה הביולוגית. גלעד (גילי בפי חבריו) גילה כשרונות בתחומים רבים ועסק, בין השאר, בבניית דגמים של תפאורת תיאטרון. אחת מעבודותיו דגם של תיאטרון שקספירי, מוצגת בגימנסיה הריאלית בעירו. מלבד זה כללו תחביביו רכיבה על אופנועים, נגרות וגידול כלבים.
בהיותו צעיר חייכן וטוב-מזג, רכש חברים רבים ואהב לבלות במחיצתם. הוא היה גם בן מסור להוריו ולמשפחתו - סבים, דודים
וכל קרוביו. גלעד היה בעל רוח התנדבות יוצאת דופן ומגיל צעיר הצטרף כמתנדב למכבי האש בראשון לציון, שם התמיד בפעילותו עד יום גיוסו. גדוד הכבאים אף העניק לו דרגת סמל.
גלעד התגייס לצה"ל בחודש ינואר 1987. בחודש אוגוסט אותה שנה עלה לדרגת רב-טוראי ואחרי-כן הוענקה לו דרגת סמל. בשל ליקוי בריאותי שסבל מילדותו, אושרו לו הקלות בשירותו הצבאי. מפקדיו העריכוהו כחייל טוב וממושמע, אחראי ומסור לעבודתו.
הוא נפל בעת שירותו, ביום כ"ה אדר א' תשמ"ט (2.3.1989). בעת שנהג ברכב פרטי בדרך לביתו בחופשה מאושרת, נקלע סמל גלעד סימן-טוב לתאונת-דרכים קטלנית בכביש גהה וקיפח בה את חייו. הוא הובא למנוחות בבית-העלמין הצבאי בראשון לציון. בן עשרים היה במותו. השאיר אחריו הורים, אח ושתי אחיות - יגאל, מיכל וקרן.
במכתב התנחומים למשפחתו ציין מפקדו: "סמל גלעד סימן-טוב קיפד את חייו טרם זמנו. הוא היה חייל למופת, חרוץ, בעל יוזמה אישית רבה והיווה דוגמה אישית לחיילי היחידה. הוא שימש בתפקיד חשוב ביחידה בשל ההערכה הרבה שרחשו לו מפקדיו, והוכיח את עצמו כחייל מסור לכל אורך דרכו ביחידה. כאבכם כאבנו".